足立朝日

妥協のない料理とワインで

　千住の東京芸術センター20階、高さ80ｍから千住の街を眼下に、東京スカイツリーや富士山を眺めながら、フランス料理を楽しむひととき。この優雅な時間を提供するのは、真っ赤な絨毯ときらびやかなシャンデリアが美しいtapis rouge（タピ ルージュ）である。
　その料理を創作するのは、料理長の西森亮さん。元飛行機の整備士という異色の逸材だ。学生時代に飲食店でアルバイトを経験し、この世界に興味を持った西森シェフは、卒業後に航空業界で整備士として勤務しながらも「料理の勉強をしたい」という夢を抱き続けた。その強い想いが、丸の内ホテルが運営する「東京ジョンブル」との縁を引き寄せた。当時は朝から晩まで厨房を走り回り、靴の親指に穴が空くほど修行。その努力と経験が花開き、若くして「青山ＤａＤａ」のスーシェフ（ヘッドシェフ補佐）に抜擢され、「丸の内メゾンバルサック」を経て、２００７年より現職に就任。
　「自分が納得した食材のみを使用して、その素材を最大限に引き出せる調理法と、ここでしか食べられない季節感溢れるメニューを常に考えている」と、そのポリシーは明解だ。例えば、全てのランチコースで楽しめるスペシャリテ・オードブル。20階に位置するレストランにちなんで、白いプレートに創意工夫溢れる20種類の野菜を中心とした前菜が並ぶ様は華やかで美しく、「可愛い！」　「綺麗！」と驚きの声が上がる。「料理を通してお客様が笑顔になってくださることが何よりもうれしい」と西森シェフ。肉と魚のチョイスのメイン料理も、素材の旨味が口いっぱいに広がる。デザートも全てが手作りというこだわりようで、飾りのチョコレートの傾きはまさに理系シェフの感性。
　「おいしい料理をいただく」という至福の時間を、さらに優雅に飾るのは支配人の猪股さん。バーテンダーとしてもソムリエとしても一級の知識と経験を持ち、西森シェフの料理にぴったりの最高の一杯を薦めてくれる。「ＡＯＰワイン（特定の産地で生産される上級ワイン）を取り揃えているのが当レストランの特徴。結婚記念日やお誕生日などの晴れの日の他にも、お気軽にどうぞ」と柔らかな笑顔。ランチコースは１９００円からと、驚くほどリーズナブル。
　５月には、同レストランならではのイベントを予定。詳細は４月号で。レストラン問合せ・予約TEL５２８４・１５９０。

写真／西森シェフ（右）と猪股支配人